五香牛肉干制作方法如下：
材料：
牛肉、五香卤水、酱油、料酒、糖、盐、葱、姜、蒜、八角、香叶、红干辣椒
步骤：
1. 牛肉切块，放入五香卤水中，浸泡一段时间捞出，晾干备用。
2. 热锅凉油，放入葱、姜、蒜、八角、香叶、红干辣椒炒出香味。
3. 加入晾干的牛肉块，大火翻炒，加入适量酱油、料酒去腥，再加入适量糖和盐调味。
4. 加入适量五香卤水，大火煮沸后，转小火慢炖，直到牛肉变得干枯。
5. 捞出，晾凉，再次放入锅中，重复此步骤，直到牛肉干熟透。
6. 取出，晾凉，即可食用。
注意事项：
1. 卤水浸泡时间越长越好，这样可以更好地入味。
2. 炒香料时不要炒糊，影响口感。
3. 煮牛肉时不要加太多的水，以免影响口感。
4. 晾干时要彻底，以免影响口感。
5. 熟透后要彻底晾凉，以便保存。